Soprattutto in questa stagione, la questione della misura del grado zuccherino è la principale attività di controllo alla base delle
lavorazioni sul mosto. Dapprima in vigna, per decidere quando procedere alla vendemmia, poi in fase di cottura, e in fine per tenere sotto controllo la fermentazione, è importante monitorare lintero processo per poterlo controllare ottenendo così i risultati prefissati. In particolare, per ottenere il mosto cotto che si desidera, in termini di ricchezza in furfurali e zuccheri prima e profumi e alcool poi, occorre dosare la fiamma in base ai tempi durante la cotta, quindi la durata e lintensità della fermentazione.
Oltre le tecniche e gli stratagemmi che ognuno trae dalla propria esperienza, per ottenere i migliori risultati, è fondamentale il continuo controllo del contenuto zuccherino del mosto che si sta lavorando, in ogni fase della lavorazione.
Il mostimetro babo è lo strumento più utilizzato per misurare gli zuccheri (glucosio e fruttosio) presenti nel