Tête très fermes et lourdes, au feuilles bleu rougeâtre finement nervurées. La
couleur rouge foncé provient de lanthocyanine, un colorant bleu. La
couleur des feuilles du chou rouge varie selon lacidité du sol, en raison des propriétés acido-basiques de molécules de la famille des anthocyanes qui sont responsables de sa
couleur. Cultivé sur des sols acides, le chou rouge prend une teinte plutôt rougeâtre alors que sur des terres basiques, il tend vers des teintes bleutées. Cette propriété fait aussi du jus de chou rouge un indicateur coloré naturel de pH. Cuisiné, le chou rouge tournera normalement au bleu. Pour maintenir une
couleur rouge, on peut larroser de vinaigre ou le cuire avec des fruits au jus naturellement acide. Plus précisément, les anthocyanes du chou rouge sont de la famille de la cyanidine-3-diglucoside-5-glucoside, un hétéroside de la cyanidine. Le chou rouge en contient 2.32 mg/g de matière sèche. Les anthocyanes du chou rouge sont des anti-oxydants, ...