• proceso
  • La autolisis (del griego auto, el mismo, y lisis, pérdida, disolución) es un proceso biológico por el cual una célula se autodestruye,es decir, es un proceso de lisis celular espontánea , normalmente debida a la actividad de proteínas líticas llamadas autolisinas. (wikipedia.org)
  • La autolisis es un proceso desarrollado por el profesor Raymond Calvel, maestro panadero francés, figura representativa por sus estudios sobre el sistema de la masa. (elclubdelpan.com)
  • Terminado el proceso de autolisis, se incorporan la levadura, la sal y el pre-fermento de consistencia dura. (elclubdelpan.com)
  • Tanto la sal como la levadura ayudan a contrarrestar los efectos de la autolisis, pues la primera retarda la acción de las proteasas de la harina mientras que el proceso de fermentación llevado a cabo por la levadura, debido al aumento de la acidez, incrementa la fortaleza de la masa, disminuyendo su extensibilidad. (elclubdelpan.com)
  • Si por el contrario, se añadiera más tarde en el proceso-después del tiempo de autolisis-, las células no se disolverían completamente en la masa, afectando negativamente la fermentación. (elclubdelpan.com)
  • Los pre-fermentos líquidos, como el poolish o el levain líquido, deben ser adicionados al comienzo del proceso de amasado, incluso si se realiza la autolisis. (elclubdelpan.com)
  • harina
  • En la técnica original de Calvel, la autolisis se hace con parte de la harina y el agua de la receta (el 70%, por ejemplo, es como yo hago las baguettes). (elforodelpan.com)
  • Para que se active la proteasa es necesario un tiempo mínimo de 20 - 30 minutos, pero la autolisis puede tardar hasta una hora, cuando se trabaja con la totalidad de la harina y el agua. (elclubdelpan.com)
  • Consiste en separar una parte de la formula total de la harina (hasta un 25%) hidratarla con su correspondiente % de agua (para que suceda la autolisis), dejándola en reposo durante un lapso de 8 a 12 horas o incluso toda la noche. (elclubdelpan.com)
  • Entonces, es mejor incorporar la levadura junto con la harina y el agua un minuto antes de parar la amasadora, para la autolisis al principio del amasado, porque las células de la levadura seca instantánea, tienen bajo contenido de agua por lo que requiere más tiempo para la re-hidratación. (elclubdelpan.com)
  • De no realizarse autolisis, la harina, el agua, la levadura y la sal pueden ser añadidas al comienzo de la mezcla. (elclubdelpan.com)
  • celular
  • La autólisis celular es muy rara en condiciones normales, pero es uno de los procesos celulares que pueden ser inducidos por la radiación o por la presencia de daños severos en los tejidos, como por ejemplo, la necrosis. (wikipedia.org)
  • No se debe confundir la autólisis con los casos generales de la muerte celular programada, en particular la apoptosis, en los cuales la célula pide ser eliminada o es marcada para este efecto por algún ente del sistema inmunitario. (wikipedia.org)
  • Eso es también una autolisis, porque se produce ese 'suicidio' celular y la absorción de agua, pero es algo distinto a la técnica de Calvel. (elforodelpan.com)
  • El tapete secretor desarrolla actividad secretora, luego su contenido celular progresivamente se desorganiza y finalmente sufre autolisis. (wikipedia.org)
  • en casi todas las áreas significativas se encontró que había ocurrido autolisis y la definición a nivel celular era muy pobre. (wikipedia.org)
  • tiempo
  • PENA, PA e ILDEFONSO, R . Efecto de tres ambientes de transporte sobre el tiempo de aparición de la autólisis en muestras de alevines de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) . (scielo.cl)
  • En todos los grupos se determinó el tiempo de aparición de los cambios autolíticos en los distintos segmentos del riñón e hígado, clasificándose en cambios autolíticos tempranos, avanzados y autólisis completa. (scielo.cl)
  • De este estudio se concluye que de los tres ambientes de transporte comparados, el que conserva por más tiempo la estructura histológica y citológica de los tejidos de los peces para análisis histológico es la conservación sumergidos en agua a 4 °C, evidenciando el rol clave de la temperatura y humedad ambiental en el progreso de la autólisis de peces. (scielo.cl)
  • El tiempo que les toma a las células para disolverse en la masa, será suficiente para que la autolisis se dé casi por completo, y para que la fermentación de la masa siga siendo mínima. (elclubdelpan.com)