Aflatoxiner
En grupp sinsemellan närbesläktade toxiska metaboliter kallade mykotoxiner. De bildas av Aspergillus flavus och Aspergillus parasiticus. I gruppen ingår aflatoxin B1, aflatoxin B2, aflatoxin G1, aflat oxin G2, aflatoxin M1 och aflatoxin M2.
Aflatoxin B1
6aR-cis-2,3,6aalfatetrahydro-4-metoxycycklopenta(c)furo(3´,2´:4,5)furo(2,3-h)(1)benzopyran-1,11-dion. Ett kraftigt levertoxiskt och leverkarcinogent mykotoxin från Aspergillus flavus. Det är dessutom mutagent, teratogent och orsakar nedsatt immunitet hos djur.
Aflatoxin M1
6aR-cis-2,3,6a,9a-tetrahydro-9a-hydroxy-4-metoxycyklopenta(c)furo(3´,2´:4,5)furo(2,3h)(1)benzopyran-1,11-dion. Mycket giftig 4-hydroxylerad aflatoxin B1-metabolit i mjölk från kor som fått toxiskt fod er. Toxinet har mutagen, karcinogen och teratogen verkan. Det bildas genom enzymatisk hydroxylering av aflatoxin B1 med aflatoxin B1-4-hydroxylas, ett cytokrom P-450-beroende enzym.
Aspergillus flavus
En art av mögelsvamp som växer på jordnötter och andra växter och producerar det cancerframkallande ämnet aflatoxin. Den används för framställning av flavicin, ett antibiotikum.
Mögelsvamp
Sterigmatocystin
Sterigmatocystin är ett mycotoxin, eller en giftig substans som produceras av vissa slags svampar. Det är ett föregångsmolekyl till aflatoxin B1, som är ett av de kraftigaste naturligt förekommande carcinogenerna. Sterigmatocystin kan produceras av flera olika arter av svampar inom släktet Aspergillus, och har påträffats i en rad olika livsmedel, till exempel korn, spannmål, nötter och kaffe. Den kan orsaka skada på lever, lungor och njurar, och är misstänkt för att vara cancerogent för människan.
Livsmedelsförorening
Gifter
I en enkel medicinsk definition kan 'gifter' (toxiner) definieras som substanser som, när de kommer in i kontakt med eller absorberas av kroppen, kan orsaka skada på celler, vävnader, organ eller system. Gifterna kan vara naturligt förekommande i vår omgivning, exempelvis från växter, djur eller mikroorganismer, eller de kan vara syntetiska och skapas av människan. Vissa gifter kan vara mycket starka och orsaka allvarlig sjukdom eller till och med död vid låga koncentrationer.
Antrakinoner
Arachis hypogaea
Etoxikin
Mykotoxikos
Mykotoxikos är en term som används för att beskriva sjukdomstillstånd orsakade av förgiftning med mykotoxiner, giftiga ämnen som produceras av vissa slags svampar. Dessa svampar kan infektera grödor såsom spannmål, nötter och frukt, vilket kan leda till kontaminering av livsmedel med mykotoxiner. När djur eller människor äter dessa kontaminerade livsmedel kan de utveckla en rad symtom beroende på vilken typ av mykotoxin de är utsatta för. Mykotoxiner kan orsaka skada på olika organ och system i kroppen, inklusive lever, njurar, immunsystem och centrala nervsystemet.
Okratoxiner
Ochratoxin A (OCA) är ett mycotoxin, eller en giftig substans producerad av vissa slags svampar, som kan förekomma i livsmedel som spannmål, kakao, kaffe, vin och torr frukt. Det är ett av de mest studerade mykotoxinerna på grund av sin potentiala toxicitet för djur och människor. OCA kan orsaka skada på lever, njurar och immunsystemet, och anses vara en möjlig cancerframkallande substans av IARC (Internationella cancerforskningsagenturen).
Mykotoxiner
Mykotoxiner är giftiga ämnen som produceras av vissa slags svampar, kända som mikroskopiska sklerotiocinmycelier (MSTs). Dessa toxiner kan bildas både före och efter skörden på grödor såsom spannmål, nötter och frukt. Mykotoxiner kan orsaka allvarliga hälsoproblem hos människor och djur om de konsumerar kontaminerad mat eller dryck. De kan också påverka livsmedelskvaliteten genom att försämra smaken, lukt och utseendet hos livsmedel. Mykotoxiner är en allvarlig hälsorisk och kräver strikta regleringar och kontroller inom livsmedelsindustrin för att minimera exponeringen hos konsumenter.
Cancerframkallande ämnen
Smaktillsatser
Tunnskiktskromatografi
Zea mays
Zearalenon
Zearalenon är ett mycotoxin, eller svampgift, som produceras av vissa arter av svampar inom släktet Fusarium. Det kan infektera grödor som majs, vete och hö, vilket kan leda till kontaminering av dessa livsmedel och djurfoder. Zearalenon har förmågan att binda till estrogenreceptorer i djurs och människors kroppar, vilket kan orsaka hormonella störningar och reproduktiva effekter som missfall, fetma hos ungar och könscelleravstötning.
Livsmedelsmikrobiologi
Biotransformering
Kemisk förändring av en exogen substans i ett biologiskt system. Förändringen kan innebära en inaktivering av ämnet eller produktion av en aktiv metabolit från en inaktiv ursprungsförening. Omvandling en kan vara icke-syntetisk (oxidation-reduktion, hydrolys) eller syntetisk (glukuronidbildning, sulfatkonjugation, acetylering, metylering). Metabolisk detoxikation och eliminering räknas också hit.
Livsmedelsanalys
"Livsmedelsanalys" är ett samlingsbegrepp för olika typer av laboratorieanalyser som utförs på livsmedel och matrelaterade produkter, med syfte att undersöka deras kvalitet, säkerhet, innehåll och ursprung. Det kan exempelvis handla om att bestämma näringsriktan, identifiera föroreningar eller allergener, kontrollera mikrobiologisk renhetsgrad eller fastställa metoder för livsmedelsförädling. Resultaten av en livsmedelsanalys används ofta som grund för att bedöma om ett livsmedel uppfyller de regler och normer som gäller inom området, samt för att säkerställa att det är säkert och appropriat för konsumtion.